云南耗牛肉怎么做？
1、选料 选用新鲜、色泽正常、肌纤维紧密、手感有弹性，肉表面微干或沾有粉末状泥垢的黑毛牛里脊肉，剔除骨头和筋腱，切成500克左右的块待用。
2、卤制 用干净纱布包好香料（八角6克，桂皮3克，香叶2克，当归1克），放入锅中，加清水适量，用大火煮沸后打去浮沫，再改小火煮约2小时至香味浓郁时捞出香料，即成卤水。将切好的黑毛牛里脊肉放入卤水中，先用大火烧沸，再改用小火焖煮至熟(大约需要2～3个小时)，捞起冷却后用洁净的抹布擦去表面的油分，这样处理过的牛肉才会入味。
3、油炸 取干净的搪瓷盆一个，加入精盐450克、味精250克及凉水调匀，再将已经卤好的牛肉放进去浸泡2小时左右(以使味道充分渗入)，然后取出晾干，最后趁热均匀地涂抹上一层红油辣椒(用干辣椒面与花生酱按1∶1的比例调成糊状)。
4、炒制 净锅上火，放适量色拉油，烧至三成热时，放入辣椒面80克、花椒粉50克、葱花50克、豆瓣酱50克、姜末50克、蒜末50克一起炒香，然后将浸泡后的牛肉放进去，炒散籽后加入料酒50毫升、生抽酱油100毫升、白糖50克、胡椒粉5克及适量高汤，烧开后改用小火慢炖，约半小时后加入适量菜籽油搅匀，最后起锅装盘即可。 如果觉得口感偏淡，可以在吃前把切好的小米椒、生姜、蒜放入热油锅里爆香，再舀一勺汤汁浇在肉上。