水饴在蛋糕中起什么作用？
水饴又称麦芽糖，有调节成品内部结构的作用，同时延长烘焙制品的保鲜期，使产品不易老化发干，令蛋糕体保持柔软。有增香增甜，在烘焙中可使成品的风味更加浓郁。使成品表面呈现金黄色或棕红色，增加成品美观度。
用水饴代替部分砂糖制作蛋糕时，水饴和砂糖的比例大概为1：25。例如一个方子需要50g糖，在加糖时，则用2g水饴+12g糖代替方子要求的50克糖。如方子中要求放50克以上糖份，建议增加配方中泡打粉的1/4用量，因为糖份减少发酵力会稍有不足。
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