山楂卤水中起什么作用？
一、增香和抑菌 在高浓度食盐和山楂酸性果汁的环境条件下，肉质经由酶的作用后产生的香味成分不易逸散流失，并有利于抑菌保藏。
二、提高肉质嫩度和鲜红颜色 山楂中含有的还原型鞣质成分，在高浓度食盐水溶液中，对于肉类中的角蛋白具有一定的胶原化作用，从而使肉质变得细嫩;而山楂果皮中的花青素在酸性条件下呈鲜红色，从而使成肉具有鲜亮色泽。
三、增进肉质色素 由于卤汁中原有生血色素(即新鲜的肉中的红颜色)在加热时生成了熟血色素(即加热煮熟时的红颜色)，再加上山楂果皮中花青素的呈色，故成肉红颜色更美
四、祛腥增鲜 鲜肉含有血红素及一些酶类，通过山楂果汁的咸酸腌浸，经酶的作用，生成腥香物质。