鸡竹荪怎么做好吃？
“菌中皇后”白燕，学名银耳，又名银耳子，属于真菌类，是食用菌中的名贵品种，因其颜色洁白、形似燕窝故名银耳。由于具有丰富的营养价值和良好的药用价值，素有“食中之珍”的美誉。 1.1.营养成分 据营养学家分析，每百克白燕含水分18.4g、蛋白质7.49g、脂肪0.65g、碳水化合物32.38g、热量116kJ、钙84.6mg、磷65.4mg、铁6.1mg、锌2.84mg、硒1.23μg、铜0.31mg、锰0.12mg。此外还含有17种氨基酸和多肽物质。 由上述分析可知，白燕含有丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质等成分，其蛋白质含量高于鸡蛋、牛奶和水产品，富含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸和苏氨酸的含量最高，谷氨酸和丙氨酸次之，因此白燕是优质的蛋白源之一。 白燕中还含有维生素B族、维生素C和维生素E等多种维生素和微量元素，因此从总体上来看，白燕的营养结构比较均衡，营养价值较高。
1.2.脂肪酸组成 白燕的脂肪酸组成较为简单，主要含有棕榈酸、月桂酸、豆蔻酸、花生酸和山萮酸等饱和脂肪酸，也含有十九碳烯酸、十六碳烯酸、十五碳烯酸、十四碳烯酸、十二碳烯酸、十一碳烯酸和不饱和醛酮类等符合脂肪酸，但不饱和脂肪酸总含量较低，仅占脂肪酸总量的46%左右。白燕的营养价值虽然比较高，但属于“粗”、“硬”、“难消化”一类。
1.3.活性多糖 在白燕子实体中含有大量的多糖类物质，其中可溶性多糖（简称PS）占多糖总量的80%以上，并且以β-(l，3)型糖苷键为主，这种连接方式形成的α-(l，6)糖苷链短，不易形成螺旋状结构的糖串，因此很难被消化酶分解，对肠道内菌群的影响也比较弱。另外，白燕中不溶性多糖（以下简称IP）的含量也较高，这些多糖物质可能是影响白燕消化率以及对人体健康作用的关键活性成分。
2、药理作用及功能 近年来，随着人们对食品安全问题的日益关注，食品的功能性也在逐渐增强。目前，国内对于白燕的研究主要集中在功能性方面，尤其是对免疫功能的调节作用研究比较多，其它方面的研究也有一定进展。
2.1.生理活性 多肽和氨基酸是构成蛋白的重要成分，也是调节代谢过程和免疫功能最重要的活性物质。有研究表明，白燕的多肽能显著促进淋巴细胞增殖，提高免疫球蛋白IgG、lgA的水平，因而具有一定的免疫调节作用；通过抑制细胞色素P450，还能起到抗氧化损伤的作用。 除多肽外，白燕中还有一些小分子氨基酸也对机体功能存在着一定的影响。例如蛋氨酸和缬氨酸可以调节免疫系统的功能和细胞的生长，苯丙氨酸和亮氨酸能够参与免疫器官的发育和免疫细胞的生成，异亮氨酸和组氨酸能够刺激T淋巴细胞的增殖并调节抗体生成。白燕中含有丰富的营养物质，且含有可以直接作用于机体的生物活性物质，这些物质可能通过不同途径发挥生理功能。
2.2.抗氧化作用 衰老是人类始终面临的健康问题，而氧化应激是细胞衰老的重要原因之一。目前对于衰老的机制尚不明确，而自由基的清道夫——超氧化物歧化酶（SOD）水平下降可能与衰老有关。 SOD能特异水解超氧化物阴离子，从而阻止超氧阴离子连锁反应，减少羟基自由基和过氧化氢的形成，具有抗辐射、清除自由基、防治炎症反应、延缓衰老等作用。王爱玲等通过试验发现，白燕多糖能够明显提高机体血清和心肌组织中的SOD活力，降低MDA（即脂质过氧化物）浓度，进而起到抗氧化，抗衰老的作用。
