黄油做饼干起到什么作用？
谢邀 先回答题主的问题，黄油的作用主要是用来起酥（也就是形成酥脆的层次结构）和增加饼干的湿度（也就是让饼干吃起来不那么干），当然还有上色、增香等其他作用。 黄油是乳脂肪类食物，含有较高热量，但是除去了牛奶中的水分，因此饱腹感强，可以长时间供能（比如一块43g的黄油可以提供约200千卡的热量，而同样重量的米饭只能够提供115千卡的热量）。所以，在烹饪中可以用它来代替部分植物油或动物油使用，以减少卡路里摄入。
不过，对于爱吃甜食的人来说，光是减少热量的摄入还不够，他们更希望吃的食物能量密度要高一些——这就意味着他们需要吃更多的食物才能满足生理需求。在这种情况下，就可以适当添加富含油脂的食物，比如加入大量黄油或者芝士等，以此提高食物的能量浓度。 但要注意的是，如果是在减脂期间的话，这种高脂肪类食物就不能随意多了，每天只能适量摄取。比如作为增肥食物的炸鸡，每个成年人每天最多只吃两块；而作为营养丰富的优质油脂来源，奶酪每天也只能吃50~60克（相当于二两）左右。
除了补充热量外，黄油还有很多其他的作用。例如在做烘焙时，它可以增加面的筋度，从而起到很好的发酵作用，让做出的面包更松软可口。而且，由于酵母菌只有在养分充足的条件下才会生长得最好，因而当它在脸上吸收氧气并释放二氧化碳的时候，这些气体可以在面团中构建良好的气孔，让蛋糕、饼干等更为蓬松暄软。 而对于不太喜欢甜腻口感的人来说，黄油也能通过其它的替代方案来实现上面的功效。 比如可以使用无糖无油的做法（即完全不用黄油和无淀粉的烹饪方法）来制作出蓬松的西式早餐三明治，或是利用蒸、煮、炖的方式来完成主食的选择，如蒸馒头、烙馅饼、煮饺子的同时打一个鸡蛋进去，既可以让整体的味道更佳鲜香，又能达到增重的目的。